Nous vivons aujourd’hui une situation totalement opposée à celle d’il y a quelques années, lorsque la consommation de viande était en hausse et que la consommation de légumineuses était réduite comme s’il s’agissait d’un produit de seconde classe. Aujourd’hui, l’intérêt croissant pour une alimentation non seulement saine mais aussi écologiquement durable, ainsi que d’autres facteurs tels que, par exemple, la préoccupation concernant la mise en doute de la capacité de la planète à nourrir la population mondiale, ont inversé les tendances, entraînant une augmentation croissante de la culture et de la consommation de légumineuses et une réduction de la consommation de viande.
Le pois
Une des principales sources de glucides et de protéines d’origine végétale est constituée par les légumineuses, et notamment les pois. Ils sont également riches en fibres et apportent des vitamines et des minéraux.
Notre pois, le pois jaune, contient 25% de protéines, 50% d’amidon et 14% de fibres. Nous en extrayons ses différentes parties et proposons à l’industrie alimentaire cette gamme de nutriments d’origine végétale pour différentes applications. De plus, les facteurs antinutritionnels de nos pois sont éliminés au cours du processus de production des dérivés obtenus, en même temps que les nouvelles technologies permettent d’éliminer pratiquement le goût de la légumineuse.
La protéine de pois
Comme pour les autres légumineuses, la protéine de pois contient de la méthionine et de la cystéine comme acides aminés limitants. Malgré cela, notre gamme présente un profil d’acides aminés très équilibré avec une digestibilité et une PDCAAS (valeur de digestibilité après application du facteur de correction des acides aminés limitants) élevées si nous le comparons aux besoins d’apport en acides aminés fixés par l’OMS pour les différents groupes d’âge de la population, et aussi très proche de celui de la protéine de soja. Par conséquent, notre protéine de pois présente une excellente valeur nutritionnelle et a l’avantage, par rapport au soja, de ne pas faire partie de la liste des principaux allergènes.
Outre le niveau de digestibilité, il est intéressant de connaître la vitesse de digestion car, en fonction de celle-ci, ces caractéristiques peuvent être utilisées dans différentes applications. Dans notre gamme de protéines d’isolat de pois, nous trouvons des références à vitesse moyenne-haute, et d’autres références à vitesse haute similaire à celle du lactosérum. Ces dernières, par exemple, sont très utiles dans les boissons de récupération végétaliennes pour sportifs.
Elle possède des effets rassasiants qui contribuent positivement à la réduction des apports. Elle exerce un effet bénéfique sur la réponse glycémique lorsque des boissons riches en glucides sont consommées, par exemple en réduisant les pics de glucose associés à une libération modérée d’insuline. Et elle contribue au renforcement de la masse musculaire, une propriété intéressante dans le cas des sportifs, des personnes âgées ou de certaines maladies.
En soumettant la protéine de pois à des processus à haute température et pression, on obtient une gamme de produits texturés, ce qui élargit le champ de ses applications comme, par exemple, la substitution de protéines animales pour la fabrication de produits végétaliens semblables à la viande.
La culture du pois
La culture du pois a un impact positif sur l’environnement par rapport à d’autres légumes couramment utilisés comme le soja ou aux protéines animales : la consommation d’eau, l’utilisation des terres et les émissions de CO2 sont beaucoup plus faibles.
En tant que légumineuse, elle fixe l’azote et a donc une influence bénéfique sur la fertilité du sol, ce qui a un impact positif sur la culture des pois. Cela permet d’augmenter le rendement de ces récoltes et de réduire l’utilisation d’engrais azotés.
L’engagement de notre fournisseur dans cette source intéressante de protéines lui a valu d’augmenter sa capacité de production, ce qui en fait le plus grand transformateur de pois au monde. Et tout cela en utilisant de l’électricité 100% verte et en offrant toutes les certifications de qualité requises aujourd’hui.
La France est le principal producteur de pois jaunes en Europe, et le Canada dans le monde. C’est précisément de ces pays que proviennent nos pois, dans la même région que les usines de production. Une fois encore, dans le but de contribuer à la durabilité.
Processus de production de la protéine de pois
Le contrôle de nos pois va plus loin encore, car la traçabilité se fait non seulement au niveau de la production, mais aussi dès l’origine, grâce à la feuille de route agronomique établie : identification des variétés, pratiques agronomiques optimisées, utilisation restreinte et contrôlée des produits pour la protection des plantes, traçabilité de la graine jusqu’à l’usine de production et logistique spéciale pour éviter les contaminations croisées avec le blé ou le soja, par exemple.
Un autre aspect intéressant est la valorisation de chacune des fractions du pois, en évitant le gaspillage de n’importe quelle partie de cette matière organique. En plus de la protéine de pois, on extrait de l’amidon et des fibres, dont certaines sont également utilisées dans des industries autres que l’industrie alimentaire.
Il s’agit d’un procédé d’extraction unique et breveté, basé sur des méthodes mécaniques, qui n’utilise pas de solvants organiques mais uniquement de l’eau. Le procédé consiste en un broyage, une séparation mécanique, principalement par centrifugation, pour obtenir l’amidon et les fibres. La protéine est ensuite séparée par précipitation. Et vient enfin la phase de séchage.
Gamme de produits dérivés du pois
- Isolats de pois
- Pois texturés
- Amidon de pois natifs et modifiés
- Fibre de pois
Au sein des gammes de protéines de pois, tant en isolats qu’en texturés, il existe plusieurs références adaptées à différentes applications et processus de production.
Parmi les propriétés qui caractérisent les isolats, nous en trouvons certains plus fonctionnels, d’autres plus faciles à dissoudre, ou encore pauvres en sodium. Parmi les texturés, il existe différentes tailles, capacités de rétention d’eau, etc.
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