La gélatine est une protéine animale qui, en plus d’être un nutriment grâce à son apport en protéines au régime alimentaire, joue un rôle technologique important dans la formulation d’aliments tels que les desserts lactés et non lactés, les produits carnés, les plats cuisinés et les confiseries.
Gélatine
La gélatine est une protéine obtenue par solubilisation du collagène du tissu conjonctif de divers animaux, tels que les porcs, les bovins, les volailles et les poissons. Le tissu conjonctif est le tissu de soutien de l’organisme et se trouve essentiellement dans la peau et les articulations.
Le collagène qui forme le tissu conjonctif est une structure protéique en triple hélice, très résistante et non soluble. La viande riche en collagène est difficile à manger à moins d’être cuite à l’étouffée, un processus qui, grâce à une cuisson prolongée, transforme le collagène en gélatine. De même, les peaux et les os subissent un traitement thermique en milieu acide ou alcalin, puis un processus de filtration et de purification pour obtenir la gélatine telle que nous la connaissons.
Lorsqu’elle est obtenue en milieu acide, elle est appelée « gélatine A » et son point isoélectrique se situe autour de pH 8, tandis que celle obtenue en milieu alcalin est appelée « gélatine B » et son point isoélectrique se situe autour de pH 5.
Bien que dans la cuisine traditionnelle on utilise des feuilles de gélatine, dans l’industrie on l’utilise en poudre ou en granulés (taille mesurée en Mesh), de force de gélification différente (mesurée en degrés Bloom) et d’origine différente (surtout porcine et bovine). La gélatine de volaille est peu utilisée et celle de poisson est surtout employée en pharmacie.
Il y a quelques années, sa principale utilisation était la photographie, car elle permettait de former des films très fins et transparents qui fixaient les sels d’argent sur les négatifs et les papiers. Aujourd’hui, en raison de l’essor de la photographie numérique, cette application n’est plus utilisée.
Utilisation dans l’alimentation
Parmi les utilisations typiques, citons:
- Desserts gélifiés aromatisés aux fruits
- Bonbons gommeux et chamallows
- Yaourts
- Desserts lactés ou substituts de lait
- Mousses et écumes
- Desserts instantanés à usage domestique
- Couvertures de pâtés
- Couverture de jambons cuits en sac
Ingrédient nutritionnel
La gélatine est une protéine composée principalement de glycine (25-27%), de proline (13-15%) et d’hydroxyproline (10-12%). C’est une protéine à faible valeur biologique car sa teneur en acides aminés essentiels est faible, voire nulle dans le cas du tryptophane. Malgré cela, elle constitue une source importante de protéines, surtout si elle est associée à d’autres qui fournissent les acides aminés essentiels qui lui font défaut.
Ingrédient technologique
La gélatine est insoluble dans l’eau froide où elle ne fait que s’hydrater et gonfler. Ce processus d’hydratation préalable est important pour obtenir une solubilisation correcte. Les gélatines à particules plus grossières (maillage faible) s’hydratent plus lentement mais ne forment pas autant de grumeaux que les gélatines plus fines (maillage élevé). Ces gélatines plus poudreuses sont souvent utilisées pré-mélangées avec d’autres produits en poudre tels que des sucres, des amidons, des arômes, etc.
Une fois hydratée, la gélatine est solubilisée en chauffant la solution. Il n’est pas nécessaire d’atteindre des températures élevées. Une fois dissoute, la solution de gélatine est transparente et n’apporte pas de viscosité au liquide, généralement de l’eau ou du lait.
Lorsque la dissolution refroidit, elle se gélifie pour former un gel souple, très élastique, sans synérèse et thermoréversible. De fait, la plupart des solutions de gélatine fondent et reviennent à l’état liquide à la température de la bouche, ce qui en fait un ingrédient très intéressant pour son onctuosité et sa palatabilité. La température de fusion augmente avec la concentration. C’est pourquoi les gummies ne fondent plus et doivent être mâchés.
Une autre caractéristique technologique de la gélatine est sa capacité à former et à stabiliser les mousses, si bien qu’on la trouve généralement dans les desserts aérés tels que les mousses ou les crèmes fouettées.
Gélatine pour utilisation à froid: desserts et autres applications
La gélatine « instantanée » ou soluble à froid est un cas particulier. Il s’agit d’une gélatine séchée par un procédé spécial qui la rend soluble sans avoir à la chauffer. Ce type de gélatine est surtout utilisé dans la préparation de desserts sans cuisson, uniquement en mélangeant les ingrédients dans du lait ou tout autre liquide et un temps de repos au réfrigérateur. Cette caractéristique représente un gain de temps et d’énergie et permet aux enfants de participer aux préparations culinaires sans risque de se brûler.
Pour résoudre le problème de formation de grumeaux avec l’application à froid, nous proposons également une référence à dispersion facile, composée à 100 % de gélatine pure, où le granulé lui-même se dissout efficacement à froid, sans besoin d’ajouter un autre ingrédient. Nous obtenons ainsi un produit naturel, sans additifs et dans toutes ses variétés, qui convient aux préparations clean label et sans allergènes.
Quimidroga dispose de différents types de gélatine: classique, instantanée et instantanée à dispersion facile.
