Hoy en día estamos viviendo una situación completamente inversa a la situación de hace unos años cuando el consumo de carne iba en aumento y se reducía el de leguminosas como si de un producto de segunda categoría se tratara. Actualmente, el creciente interés por una alimentación no solamente saludable sino también sostenible con el medio ambiente, además de otros factores como, por ejemplo, la preocupación por la dudosa capacidad del planeta para poder alimentar a la población mundial, han invertido las tendencias derivando en un creciente aumento de los cultivos de legumbres y su consumo, y reduciendo el consumo de carne.
El guisante
Una de las principales fuentes de hidratos de carbono y también de proteínas de origen vegetal son las legumbres, entre ellas el guisante. Además, tienen un alto contenido en fibra y aportan vitaminas y minerales
Nuestro guisante, el guisante amarillo, contiene un 25% en proteína, un 50% en almidón y 14% fibra. De él se extraen sus diferentes partes y ofrecemos a la industria alimentaria esta gama de nutrientes de origen vegetal para las diferentes aplicaciones. Además, los factores antinutricionales de nuestros guisantes son eliminados durante el proceso de producción de los derivados que se obtienen, a la vez que las nuevas tecnologías permiten que el sabor a legumbre quede prácticamente eliminado.
La proteína de guisante
Como ocurre en el resto de las leguminosas, la proteína de guisante tiene la metionina y la cisteína como aminoácidos limitantes. Aun así, nuestra gama muestra un perfil de aminoácidos muy balanceado y con una alta digestibilidad y PDCAAS (valor de la digestibilidad una vez aplicado el factor de corrección de los aminoácidos limitantes) si lo comparamos con los requerimientos de ingesta de aminoácidos fijados por la OMS para los diferentes grupos de edad de la población, y muy cercano al de la proteína de soja. Por ello, nuestra proteína de guisante tiene un excelente valor nutricional con la ventaja respecto a la soja que no forma parte de la lista de alérgenos mayores.
Además del nivel de digestibilidad, es interesante conocer la velocidad de esa digestión ya que, en función de ello, se pueden aprovechar estas características en las diferentes aplicaciones. Dentro de nuestro rango de proteínas de aislado de guisante, encontramos referencias con una velocidad media-alta, y otras referencias con velocidad alta similar al suero de leche. Estas últimas, por ejemplo, son muy útiles en bebidas veganas ‘recovery’ para deportistas.
Tiene efectos saciantes que contribuyen positivamente a la reducción de las ingestas. Afecta beneficiosamente a la respuesta glicémica al ingerir bebidas altas en carbohidratos, por ejemplo, reduciendo los picos de glucosa asociados a una moderada liberación de insulina. Y contribuye al fortalecimiento de la masa muscular, interesante propiedad en el caso de los deportistas, ancianos o determinadas enfermedades.
Sometiendo la proteína de guisante a procesos de alta temperatura y presión, se obtiene la gama de texturizados, ampliando así el campo de aplicaciones como, por ejemplo, la substitución de proteína animal para elaboración de productos veganos similares a la carne.
El cultivo del guisante
El cultivo del guisante tiene un impacto positivo en el medio ambiente si lo comparamos con otros vegetales de uso habitual como la soja o con proteína de origen animal: El consumo de agua, el uso de la tierra y la liberación de CO2 es muy inferior.
Como leguminosa que es, fija el nitrógeno y así influye beneficiosamente en la fertilidad de los suelos, impactando de forma positiva en el cultivo del guisante. Así, se incrementa el rendimiento de estas cosechas y se reduce el uso de fertilizantes nitrogenados.
La apuesta de nuestro proveedor por esta interesante fuente de proteínas le ha llevado a aumentar su capacidad productiva, convirtiéndose en el mayor procesador de guisante del mundo. Y todo ello con una utilización de electricidad 100% verde, y ofreciendo todas las certificaciones de calidad que se requieren hoy en día.
Francia es el principal productor de guisante amarillo en Europa, y Canadá en el mundo. Justamente de estos países es el origen de nuestros guisantes, en la misma área de las plantas de producción. Una vez más, contribuyendo a la sostenibilidad.
Proceso de producción de la proteína de guisante
El control de nuestros guisantes va más allá, ya que la trazabilidad no sólo es en la producción sino que es desde el origen, gracias a la hoja de ruta agronómica que hay establecida: Identificación de variedades, prácticas agronómicas optimizadas, uso restringido y controlado de los productos para la protección de las plantas, trazabilidad desde las semillas hasta la planta de producción y logística especial para evitar contaminaciones cruzadas con trigo o soja, por ejemplo.
Otro aspecto interesante es la valorización de cada una de las fracciones del guisante evitando el desperdicio de cualquier parte de esta materia orgánica. Además de la proteína de guisante, se extrae el almidón y la fibra, utilizando algunas de ellas también en otras industrias diferentes a la alimentaria.
Se trata de un proceso patentado único de extracción basado en métodos mecánicos y sin utilizar solventes orgánicos, sino solamente agua. El proceso consta de molturación, separación mecánica principalmente por centrifugación, para obtener el almidón y la fibra. A continuación, se separa la proteína por precipitación. Y, finalmente, la fase de secado.
Gama de productos derivados del guisante
- Aislados de guisante
- Texturizados de guisante
- Almidón de guisante nativo y modificados
- Fibra de guisante
Dentro de las líneas de proteína de guisante, tanto en aislados como en texturizados, surgen varias referencias adaptadas para las diferentes aplicaciones y procesos de producción.
Entre las propiedades que caracterizan a los aislados, encontramos algunos más funcionales, otros con más fácil disolución, o bajos en sodio. Entre los texturizados hay diferentes tamaños, capacidades de retención de agua, etc.
