La gelatina es una proteína animal que, además de ser un nutriente por aportar proteína a la dieta, tiene una importante función tecnológica en la formulación de alimentos como postres lácteos o plant based, productos cárnicos, platos preparados y confitería.
Gelatina
La gelatina es una proteína obtenida al solubilizar el colágeno del tejido conjuntivo de distintos animales, como ganado porcino, ganado vacuno, aves y peces. El tejido conjuntivo es el tejido de soporte del organismo y se encuentra principalmente en la piel y en las articulaciones.
El colágeno que forma el tejido conjuntivo es una estructura proteica en triple hélice, muy resistente y nada soluble. Las carnes ricas en colágeno son difíciles de comer a menos que sea en estofado, proceso que, gracias a la prolongada cocción, consigue transformar el colágeno en gelatina. Del mismo modo, pieles y huesos se someten a un tratamiento térmico en medio ácido o alcalino y a una posterior filtración y proceso de purificación para obtener la gelatina tal y como la conocemos.
Cuando se obtiene en medio ácido se denomina “Gelatina A” y tiene un punto isoeléctrico alrededor de pH 8, mientras que la obtenida en medio alcalino se denomina “Gelatina B” y su punto isoeléctrico está en pH 5.
Aunque en cocina tradicional se utilizan hojas de gelatina, en la industria se usa en polvo o granulada (tamaño medido en Mesh), de diferente fuerza de gelificación (medida en grados Bloom) y de diferente origen (porcino y vacuno principalmente). La gelatina de ave es poco utilizada y la de pescado se emplea, principalmente, en farmacia.
Hace unos años su principal destino era la fotografía, ya que con ella se formaban películas muy finas y transparentes que fijaban las sales de plata de negativos y papeles. Actualmente, debido al auge de la fotografía digital, esta aplicación está en desuso.
Uso en alimentación
Algunos de sus usos típicos son:
- Postres gelificados con sabores a frutas
- Caramelos de goma y marshmallows
- Yogures
- Postres lácteos o plant based
- Mousses y espumas
- Postres instantáneos para uso doméstico
- Coberturas de patés
- Cobertura de jamones cocidos en bolsa
Ingrediente nutricional
La gelatina es una proteína compuesta principalmente de glicina (25-27%), prolina (13-15%) e Hidroxiprolina (10-12%). Es una proteína de bajo valor biológico ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bajo, e incluso nulo en el caso del triptófano. Aún así, es una importante fuente de proteína, especialmente si se combina con otras que aporten los aminoácidos esenciales que le faltan.
Ingrediente tecnológico
La gelatina es insoluble en agua fría. En ella simplemente se hidrata y se hincha. Este proceso previo de hidratación es importante para conseguir una correcta solubilización posterior. Las gelatinas de partículas más gruesas (bajo Mesh) se hidratan más lentamente pero no forman tantos grumos como las gelatinas más finas (alto Mesh). Estas gelatinas más pulverulentas se suelen utilizar premezcladas con otros productos en polvo como azúcares, almidones, aromas…
Una vez hidratada, la gelatina se solubiliza al calentar la solución. No hace falta alcanzar altas temperaturas. Una vez disuelta, la solución de gelatina es transparente y no aporta viscosidad al líquido, generalmente agua o leche.
Cuando la disolución se deja enfriar, gelifica formando un gel blando, muy elástico y sin sinéresis que es termorreversible. De hecho, la mayoría de soluciones de gelatina funden y vuelven al estado líquido a la temperatura de la boca, lo que hace de ellas un ingrediente muy interesante por la cremosidad y palatabilidad que aporta. La temperatura de fusión aumenta al aumentar la concentración. Por este motivo los caramelos de goma ya no funden y se deben masticar.
Otra característica tecnológica de la gelatina es su capacidad para formar y estabilizar espumas, así que es típico encontrarla en postres aireados como mousses o nata batida.
Gelatina para uso en frío: postres y más aplicaciones
Un caso especial es la gelatina “instant” o soluble en frío. Se trata de gelatina secada por un procedimiento especial que consigue que sea soluble sin necesidad de calentar. Este tipo de gelatina se utiliza, principalmente, en la elaboración de postres que se preparan sin calentamiento, únicamente por mezcla de los ingredientes en leche u otro líquido y un rato de reposo en nevera.
Esta característica supone un ahorro de tiempo y de coste energético y, además, abre la posibilidad a que los niños puedan participar de las elaboraciones culinarias sin riesgo de quemaduras.
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