Existen tantas variedades de aceitunas como momentos y maneras de consumirlas.
En el proceso de elaboración de las aceitunas se pueden encontrar etapas comunes y otras que varían en función de la variedad de aceituna que se produce; aceitunas aliñadas, aceitunas rellenas, verdes, negras, etc…
Quimidroga ofrece al sector aceitunero los ingredientes y aditivos para aceitunas necesarios en cada etapa del proceso de producción.
Principales ingredientes y aditivos para aceitunas
Acondicionamiento del fruto
A la recolección del fruto, le sigue un acondicionamiento de la aceituna en medio alcalino para eliminar el amargor de la oleuropeína. Esta alcalinización se lleva a cabo con Hidróxido sódico.
Aceitunas negras oxidadas
Las aceitunas negras se someten a oxidación con burbujeo de aire y se utiliza Gluconato ferroso y/o Lactato ferroso para fijar el color.
Aceitunas rellenas
El relleno de las aceitunas precisa de una serie de características tanto organolépticas como tecnológicas para obtener un producto de calidad.
En primer lugar necesita consistencia de gel termoestable para evitar que funda y salga de la oliva durante la pasteurización. Esto se consigue con alginato sódico, acompañado de sales cálcicas (cloruro cálcico, lactato cálcico, etc…) que son necesarias para la gelificación del alginato.
También se usa Goma Guar para aumentar la viscosidad en la masa del relleno.
Finalmente se aditiva el relleno con productos que ensalzan y potencian el sabor, como las Aromas, el Glutamato monosódico o el TasteNrich HI 20 (clean label).
Conservación
Las aceitunas de cualquier tipo se conservan sumergidas en salmuera. Ésta puede contener conservantes para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie de la salmuera (benzoato sódico o sorbato potásico) y Ácidos orgánicos para regular el pH de la salmuera (Ácido láctico, Ácido cítrico o Ácido acético).
Para más información descargar el QdInforma dedicado a las Olivas.
